Materie prime
L’ACQUA
È uno degli ingredienti più importanti del processo di produzione della birra. Spesso sottovalutato, l’acqua garantisce una buona o una cattiva bevibilità
È l’ingrediente base presente in maggiore quantità, incolore ma non insapore, infatti l’acqua viene divisa in due categorie: acque dure e acque dolci.
L’acqua si misura con i gradi francesi che vanno ad indicare la presenza più o meno massiccia di sali minerali al suo interno.
più basso = dolce / più alto = dure
Questa misura indica ai birrai, a seconda dell’acqua a disposizione, quale stile di birra è possibile realizzare. Le acque dolci sono generalmente indicate per le basse fermentazioni, quelle dure sono ideali per le alte fermentazioni.
| GRADI °f (francesi) | VALUTAZIONE |
|---|---|
| 0 – 7 | Acqua molto dolce |
| 8-14 | Acqua dolce |
| 15-24 | Acqua media durezza |
| 25-32 | Acqua abbastanza dura |
| 33-42 | Acqua dura |
| >42 | Acqua molto dura |
Il MALTO
Il malto è un prodotto che si ottiene dalla germinazione di diversi tipi di cereali (orzo, frumento, mais, riso, ecc). A meno che non venga specificato, con malto ci si riferisce comunemente al malto d’orzo.
Il miglior malto per fare la birra è proprio quello d’orzo, poiché apporta una generosa quantità di zuccheri nel mosto. Inoltre, possiede pochissimi off flavour cioè odori non corrispondenti allo stile di birra.
Una volta finito il processo di maltazione il cereale viene più o meno tostato, a seconda dell’esigenza del birraio.
Il colore dei malti si calcola con la scala EBC (European Brewing Convention), che vede dal valore 4 per le birre molto chiare, fino ad oltre 90 per le birre molto scure.
Il malto oltre a determinare il colore della birra, ne definisce anche il sapore caratteristico di tostatura.
- Per i malti chiari: sapori e sentori di miele di acacia, fieno, panificato.
- Per i malti medio tostati: biscottato, caramello.
- Per i malti molto tostati: sentori di torrefatto, caffè, liquirizia.
| Stile di birra | Colore | Ebc | SRM/Lovibond |
|---|---|---|---|
| Pale lager, Witbier, Berlin Weisse | 4 | 2 | |
| Maibock, Blonde Ale, Pilsner tedesca | 6 | 3 | |
| Weissbier, Pilsner Urquell | 8 | 4 | |
| American Pale Ale, Indian Pale Ale | 12 | 6 | |
| Weissbier, Saison | 16 | 8 | |
| English Bitter | 20 | 10 | |
| Biere de Garde, Double IPA | 26 | 13 | |
| Lager scura, Marzen, Amber Ale | 33 | 17 | |
| Brown Ale, Bock, Dunkel, Dunkel Weizen | 39 | 20 | |
| Irish Dry Stout, Doppelbock, Porter | 47 | 24 | |
| Stout | 57 | 29 | |
| Foreign Stout, Baltic Potter | 69 | 35 | |
| Imperial Stout | 79 | 40+ |
Il LIEVITO
Il detto belga: “È il lievito che fa la birra; il birraio prepara solo il mosto” ha una base di verità. Il lievito, infatti, è l’ingrediente responsabile della fermentazione, della secchezza finale della birra e dello stile.
È possibile raggruppare in tre principali ceppi le tantissime tipologie di lievito.
- il Saccharomyces Cerevisae (alta fermentazione);
- il Saccharomyces Carlsbergensis (bassa fermentazione);
- i lieviti che si trovano in natura non controllati (fermentazione spontanea).
Il luppolo
Altro ingrediente ugualmente importante è il luppolo: pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Cannabaceae. Utilizzato la prima volta durante il medioevo, venne preferito al Gruit (mix di spezie) perchè aveva migliori capacità conservative, grazie al potente antibatterico presente al suo interno. Lo scopo principale del luppolo è quello di amaricare la birra.
Oggi esistono migliaia di varietà di luppoli, che possiamo raggruppare in:
- Luppoli dell’area tedesca: dai sentori sostanzialmente erbacei;
- Luppoli dell’area inglese: dai sentori terrosi e speziati;
- Luppoli del nuovo mondo (americani ed oceanici): dai sentori agrumati e di frutta tropicali.