La Tequila
Messico, sole, mare e tequila! L’immagine che abbiamo di questo paese, molto spesso, è superficiale e limitativa, forse proprio a causa del suo esuberante distillato.
Quando pensiamo al Messico, una delle associazioni che facciamo più di frequente è quella con la Tequila. La produzione del distillato che oggi chiamiamo Tequila è stata scoperta dagli Aztechi, è stata poi perfezionata, soprattutto con l’arrivo dei colonizzatori Europei.
Gli Aztechi bevevano una sorta di vino fatto con succo di Agave fermentato, una pianta simile al cactus nella forma, ma dalle molteplici proprietà. La produzione ha un procedimento complesso, ma è proprio questo che rende unico questo distillato.
COSA RENDE LA TEQUILA UN PRODOTTO UNICO?
La tequila può essere prodotta solo con l’Agave Tequilana Weber Azul, la famosa Agave blue. È una pianta polivalente, oltre ad essere adatta per la distillatura, dall’agave è possibile ricavare un dolcificante. Questo fa di lei una risorsa preziosissima per il Messico.
Coltivarla però è molto difficile, una pianta d’agave arriva a maturazione solo dopo 8/12 anni, a seconda del terreno e dell’altitudine.
Il territorio dedicato alla sua produzione è quello di Jalisco, una regione particolare per la composizione del terreno. Jalisco è di origine vulcanica, ed il suo terreno è ricco di minerali come la silice, questo mix unico rende possibile la coltivazione dell’Agave blue.
Dell’agave viene utilizzata la parte centrale delle foglie, per estrarre il cuore viene praticato un taglio particolare.
Il cuore, chiamato piña, viene sminuzzato con il carbone ad alte temperature per ottenere la fermentazione. A differenza di altri composti simili, ad esempio il Mezcal, nella miscela della Tequila è possibile inserire fino al 49% di zucchero aggiunto.
Lo si integra perché la varietà blu di agave ha un sapore particolarmente acidulo.
COS’È IL MEZCAL?
Il Mezcal è simile alla Tequila ma ha caratteristiche e tradizioni differenti.
L’Agave Angustifolia è la più utilizzata per la produzione di Mezcal, che ha un sapore più zuccheroso dell’Agave blue. La lavorazione avviene in fosse scavate nel terreno, all’interno delle quali vengono cotte insieme piante, foglie, rami e resina.
Il processo ha una durata di diversi giorni ed è la fase più importante.
Poi c’è la distillazione che avviene in tempi diversi a seconda della tipologia:
- l’Anejo invecchia un anno;
- il Reposado matura dai due ai dodici mesi;
- il Blanco matura per soli due mesi.
Tequila e Mezcal sono prodotti molto diversi ma largamente impiegati per la preparazione di cocktail e aperitivi. Anche se la tradizione messicana prevede di berli lisci ed impreziositi dal limone.
Il Rum
Legato a quell’immagine sudamericana che rende tutto più caldo, avvolgente, passionale e appagante, il rum è il Compagno di molte serate riflessive, ma anche di tanti pomeriggi assolati divertenti e frizzanti,
Sebbene il Rum sia legato al Sud America, la canna da zucchero, materia prima indispensabile alla sua preparazione, non è originaria dei Caraibi.
Venne prodotto tra India e Filippine il primo distillato simile al Rum, chiamato Arak. I Rum si classificano in base alla modalità di produzione.
La discriminante fondamentale è la scelta della materia prima:
- i rum agricoli sono prodotti con succo di canna da zucchero vergine;
- i rum industriali utilizzano la melassa.
La scuola francese detiene la “tecnica agricola”, ovvero utilizza succo vergine di canna da zucchero. Questo dona al rum caratteristiche uniche, ma sono meno adatti all’invecchiamento. È infatti difficile trovare un rum agricolo con più di 8-9 anni di invecchiamento.
Gli Inglesi e gli Spagnoli prediligono come materia prima la melassa. La melassa può essere di diverse tipologie, ma il disciplinare del rum non obbliga a segnalare la tipologia produttiva del prodotto.
NON SI PUÒ CHIAMARE RUM SE NON INVECCHIA IN BOTTI DI LEGNO.
Il Rum viene fatto invecchiare in botti di legno precedentemente utilizzate per un altro distillato. In questo modo il legno rilascerà gli elementi pigmentanti necessari per ottenere il tipico colore del Rum.
Anche il rum bianco inveccia in legno per 6 mesi, ma in caso di eccessiva colorazione si procede ad una filtrazione con i carboni attivi.
La tostatura più o meno marcata delle botti influenza il colore e il carattere del rum.
Il distillato non viene messo ad invecchiare a “grado pieno”, ma viene diluito con acqua per una gradazione di massimo 57 gradi.
I PRODOTTI DI PRONTA BEVA VENGONO REFRIGERATI PER STABILIZZARE IL DISTILLATO
Questi rum sono filtrati per precipitazione, sedimentazione o utilizzando filtri di vario tipo (ad esempio cartone o plastica). Vengono fantasiosamente chiamati “Carta Blanca”, “Plata” o “Blanco”, per indicare il livello di trasparenza del prodotto.
Rum sono semplici e poco profumati, imbottigliati singolarmente oppure utilizzati per contribuire al bilanciamento dei blend.
Poi ci sono gli “Anejo”, “Especial”, “Reserva” e “Gran Reserva”, che prevedono un periodo di invecchiamento breve. Le bottiglie di Rum Riserva ed Anejo sono il risultato di blend molto ricchi, con anche 60 diversi tipi di rum, di svariate annate ed invecchiamenti.
Un altro sistema di invecchiamento è quello della Solera. Il metodo prevede delle botti sovrapposte, al cui interno il liquido viene scolmato e rimpiazzando con il liquido della nuova distillazione. Il risultato è un prodotto combinato, al suo interno coesistono acquaviti di diversi invecchiamenti.
Questo metodo dichiara gli anni di invecchiamento in etichetta. In realtà al suo interno ha solo una percentuale di acquavite con quella età, che anche se in minima parte è in grado di influenzare positivamente il totale.