Degustazione Acqua

Gli abbinamenti con il cibo, per una degustazione perfetta a tavola.

Le acque non sono tutte uguali, bisogna conoscerle per saperle abbinare in modo corretto con i cibi giusti.
L’acqua è un bene prezioso, ed è importante degustarlo per apprezzarne ogni singolo aspetto. Per fortuna, una nuova cultura sta portando a riconoscere all’acqua la stessa dignità del vino.

L’esperienza di degustazione dell’acqua, infatti, coinvolge tutti i sensi a partire da gusto, olfatto, profumo fino ad arrivare a distinguerne sapore e aroma.
A pari passo con questa tendenza, nasce la figura dell’idrosomelier che ricopre la funzione di educare il consumatore a distinguere ogni caratteristica organolettica dell’acqua per abbinarla così ai cibi e ai vini con scelte mirate.

 

ACQUE E PERSONALITĂ€

I fattori che determinano la personalità e il gusto di un’acqua sono il grado di mineralizzazione, il diverso pH e la percentuale di anidride carbonica disciolta.
La combinazione di questi fattori ne determina la percezione e il gusto.

Non è vera l’affermazione “l’acqua non ha sapore”, infatti le acque tendono al:

SALATO – ACIDO – DOLCE – AMARO

Il palato di un idrosomellier può distinguere in modo semplice questi gusti.
Educando la sensibilità del consumatore, l’idrosomellier ne orienta le scelte, ecco perché nei migliori ristoranti, sia in Italia che all’estero, è facile trovare oltre alla carta dei vini anche la carta delle acque minerali.

IMPARARE A DEGUSTARE L’ACQUA

L’acqua va centellinata e degustata con grande attenzione e tenendo presenti alcuni parametri:

  1. Utilizzare un bicchiere extra bianco prestando attenzione alla temperatura (basso per un’acqua minerale piatta oppure con calice per un’acqua effervescente) al fine di esaminare la purezza e la consistenza del liquido. Inoltre il bicchiere influisce sulla temperatura dell’acqua.
    Per un’acqua con bolla sono richiesti almeno 2 gradi in meno, perciò l’acqua minerale naturale andrebbe servita fra gli 11 e 13 gradi C mentre quella effervescente fra gli 8 e 10 gradi C.
  2. Fare un’analisi visiva dell’acqua per valutarne limpidezza ed effervescenza.
  3. Esaminarne l’odore, nel caso ci fosse la presenza di eventuali odori anomali.
  4. Attivare le papille per l’esame del gusto in modo da cogliere i 4 gusti principali di qualsiasi acqua.
    L’acidità data dal pH e dalla presenza di anidride carbonica, la sapidità data dalla presenza di solfati e bicarbonato, il dolce dato da un maggior livello fdi pH e dalla presenza più o meno di calcio e l’amaro dato dal magnesio.
  5. Guardare il residuo fisso, il quale indica il contenuto di sali disciolti dopo l’evaporazione di 1 lt di acqua a 180 gradi C.

In commercio si trovano proprio quattro tipi di acque classificate in base a questo parametro:

  • poco mineralizzata (residuo fisso < 50 mg per litro)
  • oligominerale (residuo fisso < 500 mg per litro)
  • medio-minerale (residuo fisso 500-1500 mg per litro)
  • ricca di sali (residuo fisso > 1500 mg per litro)

Secondo l’ONB (Ordine Nazionale dei Biologi) sono da considerarsi ideali per l’uso quotidiano le acque oligominerali con residuo fisso compreso fra 200 e 300 mg per litro, né ricche né povere di sali minerali.

COME ABBINARE CIBI E ACQUE

L’acqua giusta esalta i sapori dei cibi, ed è preferibile sceglierla per analogia o per contrasto.
Ad esempio un cibo dal sapore delicato verrà abbinato ad un’acqua oligominerale per non coprire il sapore del piatto.
Un cibo invece dal sapore più deciso verrà abbinato ad un liquido che deterga la bocca ed il palato, che per contrapposizione può essere svolto dalla presenza in acqua di un alto residuo fisso e dalla presenza di anidride carbonica.

ALCUNI ESEMPI DI ABBINAMENTI SFIZIOSI

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Antipasti leggeri, pesce al vapore, verdure, pasticceria secca e gelati sono il match ideale se gustati con un’acqua oligominerale molto piatta.

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Per carne o pesce cucinati come pietanze ricche di condimenti e grassi, la scelta ideale è un’acqua minerale che vada a sgrassare perciò effervescente.

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Per piatti più leggeri è meglio optare per un’acqua oligominerale leggermente effervescente.

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Formaggi e affettati, se freschi, si abbinano bene ad un’acqua oligominerale piatta o al massimo leggermente effervescente.

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Per cibi stagionati o dessert cremosi è meglio scegliere un’acqua oligominerale più effervescente.